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吃在泉水庭院 感受地地道道的老济南范儿

2017/10/20 9:21:20   来源:中国山东网      作者:张敏敏

  一边是青砖灰瓦的老屋,一边是绿藻飘摇的清泉,曲水亭街呈现出《老残游记》中“家家泉水,户户垂杨”的老济南风貌。在这条古香古色的街边,有家以“老济南四合院”为品牌的餐厅,专做以鲁菜为主的“泉水宴”。

  四合院里近距离感受泉水和老济南

  顾名思义,“老济南四合院”开在曲水亭街边的旧四合院里,老墙、老砖、老门、老院,院里有自古至今喷涌不息的泉,泉水绕着院子缓缓地流着,济南夏天的酷热难耐在这泉水里流走了,济南冬天的灵性却在这泉水里越流越欢。

  “很多外地人来济南,会到曲水亭街寻找泉城老济南的影子,但是很少有机会进到院子里面,坐下来,体验一下泉水文化,品尝一下泉水宴,老济南四合院就是要给大家这个近距离接近泉水和老济南的机会。”济南至庸餐饮管理有限公司董事长李致甬说。

  济南至庸餐饮管理有限公司旗下的四合院式的餐厅有涌泉胡同二号院、平泉三号院、王府池子四号院、起凤桥五号院、王府池子六号院以及燕喜堂私家菜。

  这六家四合院各有一泓泉水,古香古色,菜品也各有主打,除了泉水鲤鱼、荷香鸡、奶汤蒲菜等招牌菜品外,二号院、六号院主要经营葱爆海参、浓汤鱼翅、九转大肠、爆炒腰花等传统鲁菜,四号院则主打泉水宴,五号院更偏重于济南民俗风味菜,而三号院、“燕喜堂”则主要传承和恢复几十年前的老鲁菜。

  在人们的印象里,济南的泉水是“冬暖夏凉”的,其实泉水的温度一直保持在18度左右,冬夏如一,变化的不过是气温。恒温的泉水给来四合院吃饭的人们,带来了很多乐趣。

  最喜人的是夏天,泉水里总是冰镇着啤酒、西瓜和应季的水果。来吃饭的客人饭前总要吃几块冰镇西瓜消消暑,然后喝着冰镇啤酒吃独具特色的泉水宴。若是天气晴好,无论白天晚上,都可以在院子里露天用餐,听着潺潺的泉水,别有一番滋味儿。

  济南的冬天若是没有雪,景色便有些萧瑟和冷清。四合院里的泉上边雾气缭绕,水气袅袅,笼着一层薄薄的烟雾,太阳呵护着古朴的小院儿,看着这样的景致,来吃饭的人心里也会暖洋洋的,感觉到生机。

  老济南四合院是慷慨的,将这些老济南的生活气息和泉水的魅力,一年四季留在院子里,等待食客们来感受。这里的服务员也是清一色的济南姑娘,地道的济南腔普通话,待人接物透着一股实诚、勤快。

  老街老巷里藏着老济南舌尖儿上的味道

  作为以“泉水宴”为主题的鲁菜餐厅,做正宗鲁菜才是正经事儿。这里要说说老板李致甬,他是济南本地人,早年从济南大学烹饪专业毕业,科班出身,后拜鲁菜名家为师。曾任净雅酒店行政总厨,佛山街很有名的“老济南四合院”,也是他开的。

  做最正宗的鲁菜一直是李致甬的追求,他要给想吃鲁菜的人,提供一个满意的地方。尽管二号院、三号院、四号院、五号院、六号院都是做正宗鲁菜的店,在食客中的口碑也不错,但是他仍不满足现状。

  济南人一向重吃,旧时济南府最知名的菜馆莫过于老字号“燕喜堂”,很多人都以来此就餐为荣。上世纪90年代开始,粤菜风光无限,淮扬菜风生水起,川菜遍地开花……唯独鲁菜,呈式微状,汇聚了众多名厨的“燕喜堂”老字号终因经营不善而倒闭。

  “燕喜堂”的倒闭是鲁菜的不幸,也是很多鲁菜名厨心头上的痛。很多人都想重开“燕喜堂”,包括李致甬。一个偶然的机会,他租下了一处四合院,恰是“燕喜堂”旧址,正好他的师哥超意兴创始人张超已经买下了“燕喜堂”这个老字号商标的使用权。于是两人一拍即合重开了“燕喜堂”,让“燕喜堂”以及失传的正宗鲁菜重见天日,也让更多人能品尝到正宗的鲁菜。

  鲁菜传承千年,其技法和工艺都是名厨们根据食材的属性、摸着顾客的脉搏定义好的,生搬硬套肯定行不通。准备重开“燕喜堂”时,李致甬便专门请来以前在“燕喜堂”工作过的名厨邓君秋,由邓师傅亲自上灶、把关,力求每一道菜品都能最大程度还原鲁菜的精髓。

  邓师傅师从鲁菜泰斗崔义清,后又受严景祥大师指导,从厨37年,擅长鲁菜。从他的讲述里,可以对鲁菜的精致、讲究有所了解。以奶汤蒲菜为例,这道菜要选择高汤,高汤的原料由骨头、老母鸡、鸭子一起煮,汤要熬24小时,品到嘴里的是一种浓香的回味。

  要成为鲁菜名厨也不是件容易的事儿,就九转大肠这道菜,邓师傅当时就学了四五年,从生到熟的过程必须完整掌握,就连如何把猪大肠的油和外面的粘液去掉,都要学。

  邓师傅不光只负责重开的“燕喜堂”的菜品,其他几个四合院的菜品也由他指点、把关,他给老济南四合院带来的不光是鲁菜高超的烹饪技艺,更多的是鲁菜大师对菜品精益求精的工匠精神。

  如果有外地的朋友到济南想尝尝地道的鲁菜,你不妨带他到曲水亭街的老济南四合院尝地道的泉城味道,品品老济南舌尖上的美食。(记者 张敏敏)

编辑:温伟伟    责任编辑:胡立荣

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